La Peça d'Altron és una formatgeria situada al poble d' Altron, petit poble del
Pallars Sobirà, situat a 5 km de Sort dins de la Vall d' Àssua. Els
seus habitants viuen principalment del turisme i la ramaderia, on la vaca
de llet és la protagonista. El formatge de la "Peça d'Altron" s'elabora de forma
adicional i sense cap additiu. Per la seva elaboració únicament s'utilitza llet de vaca, quall i sal; juntament amb un lloc de assecat especial, una cava.
adicional i sense cap additiu. Per la seva elaboració únicament s'utilitza llet de vaca, quall i sal; juntament amb un lloc de assecat especial, una cava.
Un formatge, podem dir
que és una manera de conservar la llet. El formatge és el resultat de la
confluència de tres factors:
- La matèria primera (la llet)
- La tecnologia (l’acció humana)
- L’ambient (tº , humitat i microorganismes).
Per fer formatge necessitem:
- Llet. L’ideal és treballar amb llet crua, és a dir, que no hagi patit cap tractament tèrmic, però per raons higièniques sovint s’utilitza llet pasteuritzada
- Agents coagulants. La llet per elaborar formatges es pot coagular bàsicament de dues maneres: amb enzims (quall) o per acidificació (bacteris làctics).
- El quall és un extracte del quart estómac dels remugants lactants; aquest extracte conté l’enzim específic per digerir la llet anomenat peptidasa. Quan s’afegeix el quall a la llet la caseïna reacciona amb el calci de la llet i forma un coàgul.
- Els bacteris làctics es sembren a la llet i utilitzen la lactosa (el sucre de la llet) per obtenir energia i la transformen en àcid làctic. Aquest àcid làctic fa desnaturalitza i fa precipitar la caseïna formant un coàgul.
- Sovint s’utilitza una coagulació mixta
No hay comentarios:
Los comentarios nuevos no están permitidos.